Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob).

Selama ratuasan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan roti. Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orang membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan/ atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak. Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagaiberikut:

  • Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang.
  • Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the doughgluten structure).
  • Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus

Macam Ragi

Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering instant (instant dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus. Karateristik tiga jenis ragi yang umum digunakan sbb

  Ragi basah Ragi kering aktif Ragi instan
Kandungan air 65-72 % 7-8 % 4-6 %
Unsur kering 28-35 % 92-93 % 94-96 %
Kadaluarsa 2-3 minggu 2 tahun 2 tahun
Penyimpanan 2o – 6oC Suhu ruang/normal Suhu ruang
Perbandingan
pemakaian
3 2 1