Tujuan mempelajari bahan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan akan memudahkan saat: pembelian, pengontrolan, dan bisa menyesuaikan bahan tersebut dengan resep. Dengan demikian produk dapat dibuat dengan hasil yang sesuai seperti yang diharapkan tanpa mengalami kesulitan.

Tepung terigu adalah bahan yang penting, dan paling banyak digunakan  dalam produk pastry. Tepung membentuk struktur banyak produk pastry,  produk adonan cake, cookies, breads, pastries, dan batter.  Profesional staff pastry menggunakan berbeda-beda jenis tepung terigu, tergantung dari karateristIk dan kegunaan masing –masing tepung terigu.  Untuk dapat memilih tepung terigu yang sesuai dengan kriteria produk pastry yang diinginkan, profesioanal staff pastry harus mengerti karakteristik dari berbagai tipe tepung terigu.

Karakteristik dari tepung terigu tergantung dari beberapa faktor antara lain penggilingan tepung, lokasi gandum ditanam, dan kondisi tumbuh. Hal penting yang harus diketahui adalah gandum terdapat jenis hard wheats dan soft wheats. Hard weats memiliki jumlah protein yang lebih tinggi, protein tersebut terdiri dari glutenin dan gliadin, yang akan membentuk gluten jika terkena air dan pengadukan. Hard wheats menghasilkan tepung terigu kuat (strong flours) yang digunakan dalam pembuatan roti/bread, sedangkan soft wheats akan menghasilkan tepung terigu lemah (weak flours) yang digunakan dalam produk cakes, cookies, batter, dan pastries.

Tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya dibagi menjadi 3 yaitu protein rendah, sedang dan tinggi. Kadar protein pada tepung terigu menentukan fungsinya dalam pembuatan adonan pastry. Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu:

  1. Hard Flour (Terigu Protein Tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat:

  • Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi.
  • Memerlukan waktu pengadukan yang lama.
  • Memerlukan hanya sedikit ragi.

2. Medium Flour (Terigu Protein Sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

3. Soft Flour (Tepung Terigu Protein Rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.

Categories: Pastry

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *