Tokoh penting yang membentuk dan memperkenalkan struktur oraganisasi dapaur adalah  Escoffiers . Pengorganisasian terbagi dalam beberapa departeman atau station berdasarkan makanan apa yang diproduksi. Sistem ini dengan beberapa variasi masih digunakan, terutama di hotel besar dengan traditional food service, secara umum adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Struktur Organisasi Dapur

  1. Executive chef adalah orang yang bertanggung jawab atas operasional kitchen. Dalam industri atau hotel besar disebut executive chef. Executive chef adalah manager yang betanggung jawab atas semua aspek produksi makanan termasuk didalamnya perencanaan menu, pembelian bahan, pembiayaan (costing), jadwal kerja, perekrutan dan training.
  2. Chef de cuisine bila memiliki operasional pelayanan makanan yang besar, dengan banyak departement, atau memiliki beberapa unit dilokasi yang berbeda maka masing masing unit memiliki chef de cuisine. CDC memberikan laporan kepada Ex Chef
  3. Sous Chef (soo shef) adalah yang langsung terjun pada proses produksi, dan bekerja sebagai asisten untuk executive chef atau chef de cuisine (dalam bahas perancis sous artinya dibawah). Karena executive chef memiliki tanggung jawab untuk pengambil keputusan dan banyak bekerja dikantor, maka sous chef yang memimpin produksi langsung untuk mengawasi staff.
  4. Chef de Partie (kepala bagian) bertanggung jawab atas station atau bagian tertentu. Secara umum bagian dalam dapur adalah:
    Sauce Chef/ saucier (so-see-ay) : bertanggung jawab produksi saus, hot hors d’ouvres (apptizer panas), saute food.
    The fish cook/ Poissonier (pwah-so-nyay): bertanggung jawab atas sajian ikan. Dibeberapa dapur bagian ini masuk dalam tuga saucier.
    The vegetable cook/ entremetier (awn-truh-met-yay): bertanggung jawab atas sajian sayur, soup dan telur. Pada dapur besat bagian ini terbagi atas the vegetable cook, the fry cook, and the soup cook.
    The roast cook, or rôtisseur (ro-tee-sur) bertanggung jawab atas sajian daging biasaya dipanggang.
    The pantry chef, or garde manger (gard mawn-zhay): bertanggung jawab atas sajian makanan dingin, termasuk didalamnya salad dan dressing, pate, cold hors d’oeuvres (appatizer dingin), buffet item.
    The pastry chef, or pâtissier (pa-tees-syay) : bertanggung jawab atas sajian kue dan dessert.
  5.  Cook dan cook helper, bertugas sesuai dengan dibagian mana dia ditempatkan
Categories: Uncategorized

3 Comments

putu sudiarsana · June 1, 2017 at 5:25 pm

saya suka dengan kegiatan cook apalagi mengolah makanan traditional

    Kristian Raharja · June 15, 2017 at 2:58 am

    seharusnya kuliner nusantara bisa menjadi tuan rumah dinegeri sendiri, kita harus terus berusaha untuk melestarikannya

      Ries · July 22, 2017 at 8:52 am

      Kita harus bangga dengan kuliner nusantara. Yuk siapa yg berkuliner. Ajak saya

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *