Pastry/”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ”Pậtisserie” yang artinya kedai pembuat kue-kue dan gula-gula. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue nusantara mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue.

Adonan pastry baik kontinental maupun oriental terdiri dari beberapa bahan antara lain; tepung, gula, garam, lemak, cairan, dan bahan tambahan lain dengan perbandingan yang berbeda- beda. Klasifikasi adonan patiseri terdiri dari 5 macam yaitu ;

 

  • Adonan Batter

Adonan batter biasa disebut adonan goreng. Adonan batter adalah adonan cair yang terdiri dari tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain. Adonan batter terdiri dari 2 macam, yaitu : 1) Thin Batter (Adonan Encer)Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair (bisa air atau susu) dengan perbandingan 1:2. Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes, dll. 2) Thick Batter (Adonan Kental), Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair dengan perbandingan 1:1. Thick batter biasanya digunakan untuk membungkus permukaan bahan lain,atau juga memungkinkan untuk keperluan lain. Contoh : banana fritter, apple fritter, waffle, pancake, dll.

Gambar 1. Adonan Batter

  • Adonan CakeCake adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang. Adonan cake terdiri dari 3 macam, yaitu : 1) Butter Type Cake, Cake jenis ini menggunakan lemak dalam jumlah yang banyak, jumlah lemak lebih dari setengah berat tepung. Volume pengembangan cake diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound cake, layer cake, fruit cake. 2) Foam Type Cake, Menggunakan lemak kurang dari setengah berat tepung, atau tanpa menggunakan lemak. Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah angel food cake (yang hanya menggunakan putih telur), sponge type cake (menggunakan telur utuh atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya), genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa, dengan pengocokan telur diatas air yang hangat). 3) Chiffon Type Cake, Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun diganti minyak.

    Gambar 2. Cake

  • Adonan cookiesCookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak. Sifatnya lebih renyah karena tekstur yang kurang padat

    Gambar 3. Cookies

     

  • Adonan BreadAdonan bread adalah adonan yang dibuat dari tepung, ragi, air, gula dan garam. Secara umum adonan bread dibagi menjadi 4 yaitu : 1) Hard lean doughs, adonan yang  terdiri dari 0-1% lemak dan gula. Adonan ini terdiri dari bahan utama tepung gandum, air, garam, dan ragi. Adonan ini menghasilkan produk yang relatif kering dan kerak yang keras. Contoh produk dari adonan ini adalah whole-grain breads, rye breads, dan sourdoughs bread. 2) Soft Medium Doughs mengasilkan roti dengan remah dan kerakyang lembut. Persentase lemak dan gula dalam adonan tersebut adalah 6% s/d 9%. Contoh produk dari adonan ini pullman bread, dinner rolls, cloverleaf bread. 3) Sweet Rich Dough menghasilkan roti yang manis, lembut, dan berat. Mengandung presentase lemak dan gula hingga 25 %. Contoh produk dari adonan ini adalah  yeast-raised coffee cakes, cinnamon buns, dan doughnuts. 4) Rolled-In Fat Yeast Doughs, Adonan roti biasa akan tetapi dimasukkan lemak padat dan digulung diantara Adonan bread. Ada 2 jenis yaitu croisant dan danish.

    Gambar 4. Bread

     

  • Adonan PastrySecara umum adonan pastry adalah adonan campuran dari tepung,lemak dan liquid. Pastry berasal dari kata paste atau pasta, tapi pada kenyataannya banyak produk pastry tidak hanya terbatas dari adonan pasta, melainkan juga adonan solid (dough).   Pada bab ini kita akan membahas beberapa dasar produk adonan pastry yaitu yeast-raised pastry (danish dan croisant), puff pastry, choux paste, short dough (pie), strudel dan phylo dough.

    Gambar 5. Produk Pastry

Categories: Uncategorized

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *