D. Permana , D.M Sidik , dan K.T. Raharja

ABSTRAK

Pariwisata dan makanan adalah dua hal yang tak dapat dipisahkan, karena keduanya akan saling mendukung. Produk kuliner yang mampu mengeksplorasi bahan pangan lokal dapat berkembang menjadi suatu media interpretasi yang memperluas wawasan wisatawan dan memperkuat daya tarik dari daerah pariwisata itu sendiri. Dalam rangka mengurangi ketergantungan akan impor tepung terigu dan mengembangkan budaya lokal, maka perlu dicari bahan pangan lokal yang dapat menggantikan tepung terigu. Ubi jalar adalah bahan pangan lokal dengan produktivitas yang tinggi, dan terus meningkat dari tahun ke tahun. Pembuatan tepung ubi jalar akan sangat menguntungkan, karena akan menawarkan kemungkinan untuk proses dan penyimpanan produk yang akan bernilai secara ekonomi. Tujuan penelitian ini yaitu 1) mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar ungu terhadap mutu organoleptik molten cake yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. 2) mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar ungu terhadap tingkat kesukaan molten cake. 3) mengetahui kriteria molten cake dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu yang terbaik, berdasarkan tingkat kesukaan. Penelitian ini tergolong penelitian eksperimen dengan 3 perlakuan, tingkat subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar ungu adalah 50% (X1), 100% (X2), dan 150% (X3). Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel dinilai oleh panelis terlatih sejumlah 30 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anova tunggal. Pengaruh perlakuan terbaik diketahui melalui produk yang paling banyak dipilih oleh panelis berdasarkan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan: 1) subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi ungu berpengaruh terhadap mutu organoleptik molten cake yang meliputi, warna dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma, tekstur. 2) subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi ungu tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan molten cake. 3) produk yang paling disukai panelis yaitu X2 mempunyai sifat organoleptik warna coklat, aroma cukup beraroma ubi ungu, rasa manis dan kurang berasa ubi ungu, tekstur halus dan berongga. Perlu diadakan penelitian lanjutan untuk mengetahui kadar gizi dari molten cake ubi ungu, meliputi kadar serat, kadar antioksidan, dan kadar vitamin A.
Kata kunci: pangan lokal, tepung, ubi jalar, molten cake, organoleptik
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Seiring dengan perubahan global, paradigma pariwisata Indonesia sudah memperlihatkan perubahahan yang signifikan. Pada masa lalu spektrum pembangunan pariwisata lebih diorientasikan hanya pada beberapa kawasan penting saja, namun sekarang destinasi pariwisata cenderung diarahkan pada sumber daya lokal. Pariwisata dan makanan merupakan duet ideal, manakala ekses dari kegiatan pariwisata selalu membutuhkan makanan, sesuai dengan fitrah manusia atau wisatawan yang selalu tak bisa berhenti berkonsumsi. Jadi wisata kuliner menjadi sangat penting untuk menunjang dari pariwisata itu sendiri, dibuktikan dari keberadaan berbagai fasilitas pendukung wisata seperti restoran, kafe, bar, atau bahkan warung kaki lima (Virna, 2007).
Untuk dapat menarik minat wisatawan dapat menggunakan wisata makanan dan minuman lokal daerah tersebut. Potensi kuliner di sebuah daerah merupakan ekspresi terpenting dari kebudayaan. Wisatawan selalu mencari ciri khas suatu daerah, terutama sekali barang lokal atau barang etnik alami daerah tersebut (Nurwitasari, 2015). Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan lokal dengan produktivitas yang tinggi, yang belum banyak tereksplorasi. Dengan mengolah ubi jalar menjadi tepung akan menguntungkan secara ekonomi, baik pada proses produksi maupun penyimpanan. Molten cake merupakan jenis cake yang sedang menjadi tren dan diminati oleh pasar konsumen di Surabaya sekarang ini.
Indonesia merupakan negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia setelah Mesir, dengan rata-rata volume impor di atas 5 juta ton/tahun. Bagi masyarakat Indonesia gandum telah menjadi sumber makanan pokok kedua setelah beras. Gandum diolah menjadi tepung terigu. Pada tahun 2011, penggunaan tepung terigu untuk olahan pangan meningkat sebesar 5,81 % dibandingkan pada tahun 2010. Menurut Badan Pusat Statistika (BPS), impor gandum pada tahun 2011 volume impor gandum mencapai 6,7 juta ton, meningkat pada tahun 2012 sebanyak 7,1 juta ton dan akan diprediksi pada tahun 2013 ini akan meningkat mencapai 8 juta ton sampai 388,347 juta ton, jumlah ini akan terus bertambah seiring dengan bertambahnya waktu (APTINDO, 2013).
Dalam rangka mengurangi ketergantungan akan impor tepung terigu (gandum), maka perlu dicari bahan pangan lokal yang dapat menggantikan tepung terigu. Pengembangan dengan produk dengan memanfaatkan bahan pangan lokal tidak hanya ditujukan untuk menemukan olahan produk baru, akan tetapi juga memanfaatkan ketersediaan bahan pangan yang jumlahnya melimpah (Chabibah, 2013).
Ubi jalar adalah bahan pangan lokal dengan produktivitas yang tinggi, dan terus meningkat dari tahun ketahun. Produktivitas ubi jalar di Indonesia tahun 2013 sebesar 147,47 kwintal/hektar, meningkat 152 kwintal/hektar pada tahun 2014, dan meningkat lagi menjadi 160,53 kwintal/hektar (BPS, 2015). Untuk Provinsi Jawa Timur produktivitas ubi jalar tahun 2013 adalah 118.16 kwintal/hektar, 2014 adalah 128.04 kwintal/hektar, dan meningkat ditahun 2015 sebesar 149.14 kwintal/hektar (BPS, 2016). Berdasarkan pengamatan di lapangan, awalnya ubi jalar yang banyak ditemui adalah ubi jalar warna daging putih, kuning dan oranye. Namun, sejak diperkenalkannya dua varietas ubi jalar ungu dari Jepang dengan warna daging umbinya sangat gelap yaitu Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki dan telah diusahakan secara komersial, pemanfaatan ubi jalar ungu semakin memiliki prospek yang baik (Yusuf, 2003).
Keunggulan ubi jalar ungu adalah pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah.Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik.Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah Betakaroten. Warna ubi jalar semakin pekat, maka semakin pekat betakaroten yang ada didalam ubi jalar (Sarwono,2005).Ubi jalar memiliki indeksglikemik rendah, sangat cocok untuk penderita diabetes dengan kandungan gula yang sederhana”.Selain itu, ubi jalar juga mengandung betakaroten yang tinggi berbeda halnya dengan beras atau jagung yang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah dirubah menjadi gula dengan sifatglycemix index-nya tinggi (Direktorat Gizi Depkes RI, 2002).
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung ubi jalar ungu merupakan salah satu langkah untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Kelebihan produk tepung ubi ungu ini adalah tahan lama disimpan, volumenya akan relatif kecil, memudahkan transportasi, dan lebih fleksibel sebagai bahan dasar produk-produk olahan berbahan dasar ubi jalar ungu. Dengan keunggulan produk tepung ubi ungu, tentunya akan menawarkan keuntungan secara ekonomi.

Tujuan

1. Mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar ungu terhadap mutu organoleptik molten cake yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur
2. Mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar ungu terhadap tingkat kesukaan molten cake.
3. Mengetahui kriteria organoleptik molten cake dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu yang terbaik, berdasarkan tingkat kesukaan panelis.

Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar ungu terhadap mutu organoleptik molten cake yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur ?
2. Bagaimana pengaruh pengaruh subtitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar ungu terhadap tingkat kesukaan molten cake ?
3. Bagaimanakah kriteria organoleptik molten cake dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu yang terbaik, berdasarkan tingkat kesukaan panelis ?

METODE PENELITIAN

Desain Eksperimen

Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah single variable design, yaitu semua faktor tetap sama kecuali perlakuan yang hendak dibandingkan pengaruhnya. Perlakuan yang diberikan adalah subtitusi tepung ubi ungu sbesar 50, 100, dan 150% dari berat tepung terigu. Desain eksperimen disajikan pada tabel 1 dan formulasi resep penelitian disajikan pada tabel 2.

Tabel 1 Desain Eksperimen
(X)
Variabel Bebas (Y)
Variabel Terikat
Sifat Organoleptik
(Mutu Sensori) Tingkat Kesukaan
Ya Yb Yc Yd Yf
X1
X2
X3
Keterangan :
Varibel bebas (X):
X1 : subtitusi tepung ubi ungu 50 % /berat tepung terigu
X2 : subtitusi tepung ubi ungu 100 % /berat tepung terigu
X3 : subtitusi tepung ubi ungu 150 % /berat tepung terigu
Variabel terikat (Y):
Ya : warna
Yb :aroma
Yc : rasa
Yd : tekstur
Ye : tingkat kesukaan

Tabel 2. Formulasi Resep Penelitian
Bahan Prod. X1 Prod. X2 Prod. X3
Tepung ubi ungu 20 g 40 g 60 g
Tepung terigu 20 g 0 g 0 g
Cokelat putih 90 g 90 g 90 g
Kuning telur 40 g 40 g 40 g
Telur utuh 100 g 100 g 100 g
Gula halus 100 g 100 g 100 g
Butter 100 g 100 g 100 g
Sumber : Resep standar (Canonne & Pfeiffer, 2015)

Prosedur Pembuatan Tepung Ubi Ungu

Ubi jalar ungu disortasi, dikupas, dicuci bersih, diiris dan direndam dalam air dengan penambahan sulfit selama ± 5 menit. Irisan ubi jalar kemudian ditiriskan dan dijemur di bawah sinar matahari selama ± 2 hari hingga kering, digiling, dan diayak. Tepung selanjutnya dikemas dalam plastik dan disimpan pada suhu kamar. Tepung ubi jalar diaplikasikan pada produk molten cake, untuk mensubtitusi tepung terigu.

Sumber : Penepungan ubi jalar (Husna, 2013)
Gambar 1. Prosedur Penupangan Ubi Jalar
Pengumpulan Data

Dalam Penelitian ini menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Uji Organoleptik adalah cara-cara pengujian terhadap sifat-sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia. Uji organoleptik pada penelitian ini meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan. Menggunakan panelis terlatih sejumlah 30 orang. Panelis mengisi pernyataan dengan cara memberi tanda check () dengan memilih jawaban yang telah disediakan oleh peneliti tentang deskripsi hasil akhir molten cake ubi ungu.

Analisa Data

Analisis statitistik menggunakan SPSS versi16.0, uji shapiro wilk untuk normalitas data, uji levene untuk homogenitas data, uji ANOVA one way dilanjutkan dengan uji LSD untuk mengetahui perbedaan antar kelompok perlakuan. Uji statistik dilakukan dengan taraf kepercayaan 95%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil uji statistik, data berdistribusi normal, dan varians data homogen pada semua variabel. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar maka dilanjutkan dengan uji ANOVA one way dan dilanjutkan dengan uji LSD.

Gambar 2. Molten cake Ubi Ungu

Warna

Gambar 3. Rerata Analisis Warna Molten cake Ubi Ungu
Keterangan:
Huruf di atas diagram menujukkan adanya perbedaan jika huruf berbeda, berdasar uji LSD pada α=0,05
X1 = subtitusi tepung ubi ungu 50%
X2 = subtitusi tepung ubi ungu 100%
X3 = subtitusi tepung ubi ungu 150%

Warna yang dimaksud adalah warna dalam molten cake ubi ungu. Gambar 3 Hasil uji LSD warna molten cake ubi ungu, menunjukkan ada perbedaan warna antara perlakuan X1 dengan X2, nilai p=0,001 (p<0,05). Perbedaan yang bermakna, juga terlihat antara perlakuan X1 dengan X3, nilai p=0,001 (p<0,05). Sedangkan antara perlakuan X2 dengan X3 nilai tidak ada perbedaan bermakna dengan nilai p=1,000 (p>0,05). Pada warna molten cake, subtitusi tepung ubi ungu memberikan nilai penerimaan warna coklat dengan subtitusi sebanyak 100% dan 150% (X2 dan X3), sedangkan pada produk X1 yaitu molten cake dengan subtitusi tepung ubi ungu sebanyak 50% memiliki nilai penerimaan terhadap warna adalah ungu kecoklatan.
Subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi ungu pada molten cake menghasilkan warna yang secara umum adalah kecoklatan, walaupun masih ada semburat ungu. Hal ini terjadi karena sifat dari ubi jalar sendiri adalah mengandung banyak getah pada kulit sebagai sumber enzim phenolase yang menyebabkan reaksi browning bila terjadi luka. Selain proses pencoklatan, kandungan gula yang tinggi pada ubi jalar dapat menyebabkan warna gelap pada produk yang dihasilkan (Suprapto, 2004). Tambahan bahan lain pada molten cake seperti gula dan coklat putih yang mengundung banyak gula, menyebabkan warna molten cake secara umum menjadi kecoklatan.
Aroma

Gambar 4. Rerata Analisis Aroma Molten cake Ubi Ungu
Keterangan:
Huruf di atas diagram menujukkan adanya perbedaan jika huruf berbeda, berdasar uji LSD pada α=0,05
Gambar 4 Hasil uji LSD terhadap aroma molten cake ubi menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna antara perlakuan X1 dengan X2 (nilai p=1,000) , X1 dengan X3 (nilai p= 0,633), X2 dengan X3 (nilai p= 0,633) nilai P >0,05. Subtitusi tepung ubi sebanyak 50%, 100%, dan 150% tidak berpengaruh terhadap aroma molten cake. Hasil molten cake ubi ungu secara keseluruhan untuk aroma adalah cukup beraroma ubi ungu.
Subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi ungu pada molten cake menghasilkan aroma yang secara umum adalah cukup beraroma ubi ungu. Hal ini disebabkan pati pada ubi jalar ungu mula-mula pecah menjadi rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dengan dekstrin, kemudian dekstrin dipecah menjadi maltase dan dipecah kembali menjadi glukosa. Proses dekstrinasi pati pada proses pemanggangan dapat memunculkan aroma ubi ungu (Krisnawati, 2014).

Rasa

Gambar 5. Rerata Analisis Rasa Molten cake Ubi Ungu
Keterangan:
Huruf di atas diagram menujukkan adanya perbedaan jika huruf berbeda, berdasar uji LSD pada α=0,05

Gambar 5 Hasil uji LSD terhadap rasa molten cake ubi ungu menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna antara perlakuan X1 dengan X2, nilai p=0,065 (p>0,05). Perbedaan yang bermakna terhadap rasa molten cake terlihat antara perlakuan X1 dengan X3, nilai p=0,000 dan X2 dengan X3, nilai p= 0,003 (p<0,05). Subtitusi tepung ubi ungu memberikan nilai penerimaan rasa manis dan kurang berasa ubi ungu dengan subtitusi sebanyak 50% (X1) dan 100% (X2), sedangkan pada produk X3 yaitu molten cake dengan subtitusi tepung ubi ungu sebanyak 150% memiliki nilai penerimaan rasa adalah manis dan berasa ubi ungu. Rasa yang muncul pada produk molten cake adalah rasa yang ditimbulkan dari tepung ubi jalar ungu dan bahan lain. Rasa molten cake secara umum adalah manis dan berasa ubi ungu. Ubi jalar yang berkarbohidrat lebih tinggi mempunyai rasa yang lebih manis seperti ubi jalar ungu, dibandingkan yang berkarbohidrat rendah. Semakin banyak subtitusi tepung ubi jalar ungu pada adonan memberikan rasa khas ubi jalar yang lebih tajam (Krisnawati, 2014). Tekstur Gambar 6. Rerata Analisis Tekstur Molten cake Ubi Ungu Keterangan: Huruf di atas diagram menujukkan adanya perbedaan jika huruf berbeda, berdasar uji LSD pada α=0,05 Gambar 6 Hasil uji LSD terhadap tekstur molten cake ubi menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna antara perlakuan X1 dengan X2 (nilai p=0,351) , X1 dengan X3 (nilai p= 0,113), X2 dengan X3 (nilai p= 0,6269) nilai P >0,05. Subtitusi tepung ubi sebanyak 50%, 100%, dan 150% tidak berpengaruh terhadap tekstur molten cake. Hasil molten cake ubi ungu secara keseluruhan untuk tekstur adalah halus dan berongga.
Subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi ungu pada molten cake menghasilkan tekstur yang secara umum adalah halus dan berongga. Tekstur cake yang halus dan berongga dibentuk karena adanya pengembangan dari daya buih telur, dan untuk membentuk kerangka cake dibutuhkan pati dari tepung ubi ungu (Ketra, 2015)

Tingkat Kesukaan

Gambar 7. Rerata Analisis Tingkat Kesukaan Molten cake Ubi Ungu
Keterangan:
Huruf di atas diagram menujukkan adanya perbedaan jika huruf berbeda, berdasar uji LSD pada α=0,05
Gambar 7 Hasil uji LSD terhadap tingkat kesukaan molten cake ubi menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna antara perlakuan X1 dengan X2 (nilai p=0,815) , X1 dengan X3 (nilai p= 0,351), X2 dengan X3 (nilai p= 0,245) nilai P >0,05. Subtitusi tepung ubi sebanyak 50%, 100%, dan 150% tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan molten cake. Hasil molten cake ubi ungu secara keseluruhan berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah suka. Produk molten cake ubi ungu yang paling banyak dipilih, berdasarkan uji organoleptik pada tingkat kesukaan adalah produk X2 (subtitusi tepung ubi ungu 100%) dengan mean 3,13.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Berdasarkan hasil analisis data uji organoleptik terhadap molten cake dengan subtitusi tepung ubi ungu , dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa subtitusi tepung ubi ungu berpengaruh terhadap mutu organoleptik molten cake yang meliputi, warna dan rasa, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dan tekstur.
2. Subtitusi tepung ubi ungu pada pembuatan molten tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan.
3. Produk molten cake yang terbaik, berdasarkan tingkat kesukaan adalah X2. Produk X2 yaitu molten cake dengan subtitusi tepung ubi ungu 100%. Nilai rata-rata warna molten cake menunjukkan coklat, nilai rata-rata aroma menunjukkan cukup beraroma ubi ungu, nilai rata-rata rasa menunjukkan manis dan kurang berasa ubi ungu, nilai rata-rata tekstur menunjukkan halus dan berongga, nilai rata-rata tingkat kesukaan menunjukkan suka.
Saran
1. Hendaknya penggunaan ubi ungu dapat lebih disosialisasikan kepada masyarakat sebagai bahan makanan lokal pengganti tepung terigu dan mengangkat budaya lokal.
2. Melahihat potensi dari bahan ubi ungu, perlu diadakan penelitian lanjutan untuk mengetahui kandungan serat, kadar vitamin A, dan kadar antioksidan molten cake ubi ungu.
3. Dari hasil penelitian ini dapat ditindak lanjuti dengan memperbaiki sifat organoleptik molten cake ubi ungu yang belum baik, seperti warna dan aroma.
4. Penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan dalam mengembangkan penelitian yang berhubungan dengan pemanfaatan bahan pangan lokal terutama ubi jalar ungu.

DAFTAR PUSTAKA

APTINDO. (2013). Industri Terigu Nasional. Jakarta
BPS Jawa Timur. 2016. Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Jalar. (online) available at https://jatim.bps.go.id/linkTabelStatis/view/id/118.
Badan Pusat Statistik. 2016. Produktivitas Ubi Jalar Menurut Provinsi (kuintal/ha), 1993-2015. (online) available at https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/884 .
Chabibah NE. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Bekatul Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar (Open Top Bread). Skripsi Tidak Dipuplikasikan. Surabaya: Program Sarjana Unesa.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.2002. Dalam Ditjenbina produk tanaman pangan
Husna NE, Novita M, Rohaya S. (2013) Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech. Vol. 33, No. 3, Hal: 296-302.
Krisnawati R, Indrawati V. (2014). Pengaruh Subtitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. E-Journal Boga, Vol. 03, No. 1, Hal: 79-88.
Ketra AR, Wulandra O. (2015). Subtitusi Tepung Ubi Jalar dalam Pembuatan Bolu Gulung. Agritepa, Vol. I, No. 2, Hal: 182-187.
Nurwitasari A. (2015). Pengaruh Wisata Gastronomi Makanan Tradisional Sunda
terhadap Keputusan Wisatawan Berkunjung ke Kota Bandung. Barista, Vol. 1, No. 1, Hal. 92-102
Pfeiffer J, Canonne`S.(2015) Warm, Dark Chocolate Lava Cake. The French Pastry School, LLC Chicago
Suprapto. (2004). Pengaruh Lama Blanching terhadap Kualitas Stik Ubi Jalar (Ipoema batatas L.) Dari Tiga Varietas. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian, (hal 220-228). Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan
Sarwono B. (2005). Ubi Jalar Cara Budi Daya Yang Tepat Efesien Dan Ekonomis Seni Agribisnis. Jakarta; Sluaelaya
Virna E. (2007). Wisata Kuliner Bukan Sekedar Wisata Pemuas Perut. Warta Pariwisata, Vol. 9, No.1, Hal: 1-4.
Yusuf M, Rahayuningsih, Pambudi S. (2003). Pembentukan Varietas Unggul Ubi Jalar Produksi Tinggi yang Memiliki Nilai Gizi dan Komersial Tinggi. Laporan Teknis. Balitkabi.

Categories: Uncategorized

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *